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Publié : 25 mai 2007
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Les élèves de DP3 rencontrent un artisan charcutier

Le Mardi 9 Janvier 2007, nous sommes allés visiter la charcuterie Goumans qui se trouve sur la rue principale de Fleury/Andelle. Nous nous sommes rendus dans cette charcuterie pour découvrir le métier d’artisan charcutier traiteur car le thème de l’option cette année est « de la terre à l’assiette ».

Accompagnés par Mlle Kerioui, professeur d’Histoire Géographie et de l’Option DP3 « découverte professionnelle », nous sommes partis à pied du collège. Quand nous sommes arrivés à la charcuterie nous avons été très chaleureusement accueillis par M. Patrice Goumans.

Savoir innover et apporter sa touche personnelle

Cet artisan charcutier-boucher-traiteur de 58 ans exerce son métier depuis 41 ans. A l’approche de la retraite, il continue d’exercer son métier avec passion car pour lui « être charcutier aujourd’hui, c’est savoir innover et apporter sa touche personnelle qui change de ce qui peut se faire dans la grande distribution ». Il est propriétaire d’un établissement qui s’est transmis de père en fils depuis son grand-père. Aujourd’hui cette entreprise artisanale est une SARL c’est-à-dire une société anonyme à responsabilité limitée, M. Goumans et sa femme sont ainsi considérés comme ouvriers dans leur entreprise et peuvent à ce titre bénéficier de ce régime social.

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Un artisan qui aime parler de son travail

Une formation continue tout au long de la carrière professionnelle

Lors de l’interview menée par Charlène, M. Goumans nous a raconté son parcours de formation. Il est titulaire d’un EFA en boucherie ainsi que d’un CAP et d’un brevet de maîtrise, « l’équivalent d’un bac pro aujourd’hui » en charcuterie nous a-t-il dit. Même s’il est aujourd’hui très expérimenté, il effectue toujours des stages de perfectionnement et de remise en question à l’ENSVM de Paris ou à Val de Reuil pour maîtriser les nouvelles techniques d’hygiène et de découpe exigées par les services vétérinaires.

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des règles draconiennes de sécurité alimentaire

Il fait aussi des stages traiteur car cette facette du métier est de plus en plus importante car il s’agit de satisfaire la demande d’une clientèle qui a changé : « Les gens viennent chercher des choses toutes prêtes et veulent de tout tout le temps. »

Pendant la seconde partie de la visite, nous avons eu la chance d’assister à la découpe d’un demi-porc. Très pédagogue, M. Goumans a pris le temps de nous expliquer non seulement quelles étaient les règles de découpe à suivre, mais il s’est aussi livré à un véritable cours de SVT sur l’anatomie d’un porc. Nous avons été très impressionnés car c’était la première fois que nous assistions à une pareille chose.

M. Goumans a commencé par couper la tête. Il a ensuite détaché les muscles de la bête sans les couper, il nous a aussi montré les abats.

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petit cours d’anatomie du cochon

Il nous a expliqué qu’avec la tête, on fait du pâté de tête et du museau en salade. Avec la poitrine, il fait du lard fumé avec un fumage naturelle artisanale et du petit salé. Avec la couenne, il barde les rôtis, il en met dans le fond des terrines de pâtés pour dit-il « éviter les coups de chaleur et garder le moelleux ». Les gros intestins, il les conserve dans sa chambre froide pour faire des saucisses, du boudin et de l’andouille. Il ne fait ni saucisson sec ni chorizo car cela nécessite des machines qu’il juge trop coûteuses par rapport à la vente qu’il fait.

La visite s’achève, nous demandons des compléments d’informations mais nous sommes interrompus par l’arrivée de deux clients. Contents de cette visite et ayant appris beaucoup de choses sur ce métier, nous avons remercié M. Goumans et sommes rentrés au collège.

Nous avons alors été interrompus par l’arrivée de deux clients et, comme il était presque l’heure de partir, nous avons pris congé.

Les élèves de l’option DP3 "découverte professionnelle" 2006-2007