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Publié : 1er décembre 2006
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les élèves de DP3 découvrent l’organisation de la restauration scolaire

Grâce à Mme Lamy, les élèves de DP3 ont eu la chance de découvrir les coulisses de la restauration scolaire du collège. Ils vous proposent d’en suivre le fonctionnement de l’élaboration des menus jusqu’à la fin du service.

LE FONCTIONNEMENT ET L’ORGANISATION DE LA RESTAURATION SCOLAIRE DU COLLEGE

Les lieux sont :

- La cantine :

• la cuisine avec les fours, les friteuses, les bains-marie, les éviers qui fonctionnent avec un bouton-poussoir que l’on pousse avec les genoux pour des raisons d’hygiène, les frigos (pour les desserts et les crudités), le plan de travail,

• des chambres froides (un congélateur pour les surgelés et un autre pour les produits frais)

• un local pour faire la vaisselle (avec un tapis roulant),

• le self où se fait le service,

• le local d’entretien,

• les réfectoires (un pour le personnel et un pour les élèves),

• le bureau du cuisinier (entre les chambres froides et la cuisine).

• Au sous-sol il y a : la légumerie, le monte-charge, la pièce de stockage des produits, l’épicerie.

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M. Auger et Mme Lamy stockent les marchandises

- L’espace livraison sous la cantine.

- L’Intendance avec le bureau de la secrétaire d’intendance et le bureau du gestionnaire.

Les personnels sont :

• Deux cuisiniers (ouvriers spécialisés)

• Cinq personnes A.T.O.S. au moment le plus fort du service (OEA : ouvrier d’entretien et d’accueil)

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madame Saquet en tenue de travail

• Secrétaire d’intendance, gestionnaire.

Elaboration des menus et des commandes :

• Le cuisinier fait les menus.

• M. JOLEC (le gestionnaire) les valide.

• L’infirmière donne son avis pour veiller à l’équilibre alimentaire.

• Les contraintes : veiller à l’équilibre nutritionnel, à la variété des repas sur la semaine et au respect des croyances des élèves ainsi qu’aux besoins des élèves diabétiques et à la place libre pour le stockage.

Les menus sont faits entre une semaine et 20 jours à l’avance, pour 2 semaines.

En ce qui concerne les fournisseurs :

Beaucoup de produits sont achetés par l’intermédiaire d’une centrale d’achat regroupant les établissements de l’Eure : conserves, légumes, viande, charcuterie, épicerie, surgelés. Plusieurs fournisseurs présentent leurs produits qui sont goûtés par les intendants. Le choix se fait sur le meilleur rapport qualité/prix.

Certains produits sont achetés directement par l’établissement : le pain, le fromage, les surgelés.

Les commandes :

• Le rythme dépend des produits, le pain tous les jours, l’épicerie une fois par semaine. Les commandes s’effectuent par téléphone pour négocier les prix et les confirmations se font par fax.

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Mme Lamy négocie les prix des produits

Les livraisons et stockage :

Les livraisons s’effectuent tous les jours et chaque fournisseur a ses jours fixes. Elles sont réceptionnées dans les cuisines par le cuisinier ou Mme Lamy, qui vérifient la quantité de produits et la température du camion. La légumerie est entre 5 et 6 °, la surgélation est à -25°.

Il y a toujours une solution de secours si les marchandises ne sont pas livrées.

Fabrication des repas :

• Les 2 cuisiniers confectionnent les repas avec l’aide de 2 autres personnes. Le cuisinier commence à 6h00 car rien ne doit être préparé la veille.

• Il y a des règles strictes à suivre : Le port du calot, des chaussures (uniquement pour la cuisine), des gants, les cheveux doivent être attachés.

• Il y a une circulation spécifique pour la nourriture et les déchets qui ne doivent jamais se croiser. Les denrées empruntent le monte-charge et les déchets sont évacués par le réfectoire.

• Les directives sont données par les cuisiniers aux personnels qui sont polyvalents : aide-cuisinier, service et nettoyage. L’équipe mange à 10h30.

• 35 à 40 repas sont servis le mercredi alors que les autres jours de la semaine il y a 630 repas servis.

• Les repas de Noël reviennent plus chers car les cuisiniers veulent nous faire plaisir. Les repas à thème (la semaine du goût, repas italien, les repas bio) ont un coût de revient plus important pour l’établissement et ils nécessitent plus de travail pour le personnel.

M. Lacroix et C. Contremoulins, élèves de DP3